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アルビレックス新潟を飲食店に例えると

2012年9月19日
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サッカークラブを飲食店に例えると(ドメサカより)
 
サッカークラブを飲食店に例えると、まずクラブとしての方針がある
飲食店で言えばどんなジャンルの料理屋にするかだ
 
日本料理なのかフランス料理なのか中華料理なのかラーメンに特化するのか
まずこれを決めるのが一番重要
 
次に食材集め。これがGMの仕事
チームの方針が定まっていないと
ここでどんな食材を集めていいのか困る羽目になる
 
最後に食材を使っての料理
これが監督の仕事
 
料理店の方針すら決まっていなくて、
食材も色んなものをバラバラに仕入れているようなクラブが
監督に「料理が下手過ぎる」と怒っても無駄な事
監督を変えても同じ事にしかならない
―――――――――
 
 
上手い例えですね。
アルビで考えてみましょう。
 
料理のジャンル
  J1に定着してからは、育成路線に切り替えているので、育成クラブなのでしょう。
  若手を積極的に採用→試合に起用して育てる→ビッグクラブに売却
  
  料理で言ったら何になりますかね?
  自家栽培の精進料理?
  精進料理は違うかな?
  じゃあ、自家栽培の日本料理屋ってことにしましょう。
  自家栽培のコシヒカリに野菜、そして日本海の幸を使った日本料理ですね。
  (大手に売却ってイメージが湧かないですね・・・)
 
食材集め(GMの仕事)
  神田さん(仕入れ担当)
  
  外国(とくにブラジル)の食材集めに関しては非常に有名な方です。
  「この食材とても美味しいね!」
  と今まで大好評でした。
  他の料理店からも絶賛の声が聞こえるほどです。
  
  でも、最近は不調のようです。
  ブラジルは物価が高騰して、なかなか良い食材が手に入らなくなりました。
  それでも過去に人気だった食材を買い集めたり、新種を買ったりして
  食材を豊富にしました。
 
料理(監督の仕事)
  黒崎さん(前板前)
  
  今年仕入れた食材は、まだまだ青かったり熟し過ぎたりしていました。
  中には太ったサツマイモまでありました。
  
  さて困った。
  
  食材は豊富ですが、魅力的な食材が無い。
  結局今までの食材をメインに使うことになります。
  しかし、去年まで仕入れていた食材が今年から入手できなくなり
  上手く料理が出来なくなりました。
  
  不味い。こんな不味い料理食べたことが無い。金返せ。
  
  お客さんの苦情が酷くなり始め、お店も困惑し始めます。
  客離れが深刻になり、黒崎さんが私が悪いとお店を辞めていきました。
  
  もっとも、黒崎さんは板前のセンスは無かったようです。
  
 
  柳下さん(現板前)
  
  前板前さんがお店をめちゃくちゃにしてしまったので、急遽呼ばれた板前さん。
  柳下さんは、数々のお店で腕を鍛えたベテラン板前さんです。
  品書きを決めたら貫き通すと有名な板前さんで、
  お客さんが新しい食材を使った料理が食べたいと言っても、拒むことで有名な頑固親父です。
  
  しかし、新潟に来てからは日本海で育った新鮮な魚を食べたからか、少し変化が起こります。
  食材をちょくちょく変えて新しい料理を作るようになったのです。
  
  今ではその日の食材によって、品書き決めるようになっています。
  まだまだ自分色を出すには時間が掛かりそうですが、
  お客さんを満足させる為に、限られた食材を使って日々努力をしています。
 
 
料理のジャンル決めは良いとしても、問題は仕入れ担当と料理でしょう。
仕入れ担当の読みの甘さ
料理長の腕の無さ
これが重なり、閉店の危機です。
後から来た料理長に全てを任すのは荷が重いですが、仕方ありません。
 
料亭柳下
今は客入りで苦戦していますが、いつか繁盛しているお店で食べてみたいものです。
 
食材、もっとシャッキとしなさい!

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 | 2012年9月19日 18:15

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